La degustazione

La degustazione di un vino non può prescindere da due precedenti valutazioni: l’esame visivo e l’esame olfattivo. Queste infatti forniranno importanti indicazioni sul profilo del vino, prima che si proceda all’assaggio. Il colore del vino, la brillantezza, la formazione degli archi nel bicchiere sottoposto a rotazione, le percezioni olfattive sono elementi che soprattutto nel vino orientano il consumatore sulla qualità del prodotto. Parlando di vino di qualità, ci troviamo di fronte a un prodotto che deve esprimere fedelmente le caratteristiche intrinseche della materia prima di partenza: l’uva. Mentre nei distillati il colore, ammesso per legge, può essere ritoccato con aggiunta di caramello o nelle bibite è consentita l’aggiunta di coloranti per tonificarne l’aspetto, per il vino esistono normative più severe che limitano gli interventi durante la lavorazione.

Esame visivo

Versando il vino in un bicchiere da degustazione si potrà osservare se vi è presenza di anidride carbonica quindi stabilire se si tratta di un vino fermo o frizzante . Sollevando il bicchiere e ponendolo contro una sorgente luminosa potremo stabilirne la limpidezza, inclinandolo ne valuteremo l’intensità di colore, e mantenendo il bicchiere inclinato, nello strato più sottile si potranno cogliere le sfumature.
Facendo roteare il bicchiere e riportandolo in posizione ferma si osserveranno le lacrime del vino e gli archi: questi ci daranno la valutazione della densità, se gli archi sono ampi denotano una maggiore presenza di glicerina.

Al 54° IBA Meeting di Helsinky che si è svolto recentemente, sono state presentate numerose nuove ricette.

Il barman Antonino Piazza si è classificato al quarto posto con il drink:

GHOST DREAM

2 cl     liquore di limoni

2 cl     vodka

3,5 cl  succo fresco di pompelmo

2,5 cl  midory suntory

2 cl     brut

2 cl     sciroppo di miele

1 cl     liquore alla mela verde

Cerchiamo adesso di capire meglio questa costruzione. C’è l’impiego di ben 3 liquori e per fronteggiarli il distillato più adatto non poteva che essere la vodka. Ciò evita un’ulteriore aggiunta aromatica che sarebbe stata senz’altro eccessiva. I 2 cl danno un tocco aggiuntivo di alcolicità, ma servono soprattutto a ridare equilibrio ad un drink altrimenti troppo aromatico e  persistente al palato. Il limone con il midori costituiscono la trama, lo sviluppo nei profumi e nei sapori del cocktail. Il succo fresco del pompelmo allunga il tutto, abbassa la gradazione e dona toni di amaro favolosi. Ricordiamoci che è un succo fresco, un concentrato di pompelmo comprometterebbe la gradevolezza della miscela. Lo sciroppo di miele legato al limone, pensate alle caramelle al miele, è un abbinamento superlativo. Al tempo stesso lo sciroppo contrasta l’amaro del pompelmo. Invece 1 cl di liquore di mela verde dà un lieve aroma, aggiungendo finezza al composto. La mela regala anche una serie di profumi delicati. I 2 cl di brut danno al cocktail un’aggiunta di freschezza. Diviene infatti meno impegnativo e di più facile impatto. Il colore verde del drink è forse un po’ eccessivo, ma dà l’idea del dissetante. Questo cocktail viene classificato nella categoria dei fancy drink. Notate come in un cocktail dai 7 ingredienti ogni prodotto ha il suo spazio ben preciso. C’è da fare attenzione alle dosi, l’imprecisione di qualche dosaggio può incidere in maniera determinante. Non è un problema il cl in più di vodka o di brut, ma gli altri ingredienti hanno dosi dalle quali ci si può discostare davvero di poco. Per questo motivo è consigliato non andare oltre i 4-5 componenti in un cocktail, altrimenti i margini sui quale muoversi sono molto ridotti.